La filière

La filière

Le CROUSTILOT et la CROUSTINOISE sont des marques déposées par toute une filière de professionnels: Producteurs de blé, Meuniers et Boulangers. 

Avec la Confrérie du Pain du Lot, les membres de la filière ont remis au goût du jour ce pain né du savoir faire de nos ancêtres et qui a la particularité d’être sans aucun améliorant ni additif.

Premier maillon de la filière Blé-Farine-Pain, l’Agriculteur Lotois s’engage à produire la matière première indispensable à la fabrication de notre pain.

L’Agriculteur va ainsi sélectionner des variétés de blé suivant leurs caractéristiques à s’acclimater à notre terroir, les semer et accompagner leur croissance.

Quand à la récolte, elle doit se faire dans des conditions optimales. Le blé doit être mûr, sec et propre pour que la qualité soit irréprochable.

Les grains vont ensuite être stockés dans des cellules et conservés sans insecticide par ventilation d’air frais.

C’est un travail de longue haleine où chaque étape est réfléchie, tracée et amenée au mieux dans le respect du cahier des charges et de l’environnement.

Après avoir sélectionné les meilleurs variétés de notre département, le Meunier va stocker le blé dans des silos.

Avant d’être transformé en farine, le blé va suivre une série d’étapes :

Nettoyage : enlever les impuretés,

Broyage : détacher les enveloppes des amandes des grains de blé et réduire celles-ci en farine,

Sassage : tamiser le grain écrasé afin d’obtenir une bonne farine,

Ensachage : conditionner la farine dans des sacs.

Cette farine dépourvue de tout améliorant sera utilisée par le Boulanger lors de la fabrication du CROUSTILOT et de la CROUSTINOISE.

Le Meunier est le maillon intermédiaire de la chaine. En travaillant minutieusement une matière première de qualité fournie par l’Agriculteur, il va produire une farine irréprochable.

Dernier maillon de la filière, l’Artisan Boulanger aura la délicate mission de travailler cette dédiée pour en faire un pain d’exception.

Le CROUSTILOT et la CROUSTINOISE sont des pains fabriqués dans le respect d’un cahier des charges définissant de manière bien précise les étapes à suivre lors de la fabrication :

Frasage – Pétrissage : mélanger les ingrédients dans le pétrin jusqu’à la formation de la pâte. Aucune adjonction d’améliorant ou d’additifs n’est autorisée,

Pointage – Piquage : laisser reposer la pâte avec patience pour lui donner du caractère en laissant s’oppérer des réactions chimiques maturelles,

Pesage : partager la pâte en plusieurs morceaux appelés pâtons,

Façonnage : donner une forme à chaque pâton (boule ou baguette),

Apprêt : laisser une nouvelle fois reposer la boule ou la baguette avant la cuisson.

A l’issue de ce travail patient, le Boulanger aura la satisfaction d’avoir fabriqué un pain d’une saveur et d’une conservation incomparable.